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Notizia

Utilizzando le proteine ​​del tessuto di soia, la polvere raffinata di konjac, la polvere proteica e l'olio vegetale come materie prime principali, le caratteristiche strutturali di ciascun componente vengono utilizzate per sostituire la carne animale e testare la tecnologia di lavorazione della carne vegetariana e della salsiccia di prosciutto.

Formula di base

Proteine ​​del tessuto di soia 10, acqua ghiacciata 24, olio vegetale 7,5, polvere di konjac 1,2, proteine ​​in polvere 3, amido modificato 1,8, sale da cucina 0,9, zucchero bianco 0,4, glutammato monosodico 0,14, I + G 0,1, aroma vegetariano 0,15, proteine ​​del siero di latte 0,6, Salsa di soia in polvere 0,6, color caramello 0,09, TBHQ 0,03.

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Processo produttivo

Proteine ​​del tessuto di soia → aggiungere acqua per reidratare → disidratare → setacciare → raffreddare → riservare

Aggiungere i materiali ausiliari in acqua ghiacciata → mescolare ed emulsionare → aggiungere la seta proteica del tessuto di soia → mescolare ad alta velocità → clistere → cottura (sterilizzazione) → rilevamento → prodotto finito → conservazione

Punti operativi

1. Reidratazione: aggiungere acqua per lasciare che le proteine ​​del tessuto di soia assorbano l'acqua e la inumidiscano e reidratino.Durante questo periodo l'agitazione manuale può ridurre il tempo di reidratazione.

2. Disidratazione: dopo la reidratazione, la proteina del tessuto di soia viene disidratata in una speciale macchina di disidratazione e può essere conservata solo l'acqua di legame adeguata.Il contenuto d'acqua generalmente controllato è compreso tra il 20% e il 23%.La temperatura delle proteine ​​del tessuto di soia dopo la disidratazione generalmente non supera i 25°C, che è determinata dalla temperatura dell'acqua utilizzata nella reidratazione. 

3. Silking: i pezzi di proteine ​​del tessuto di soia disidratata vengono attorcigliati in filamenti di fibre da una macchina per la torsione della carne vegetariana;è necessario che sia raffreddato a temperatura ambiente per tempo per evitare l'odore e il deterioramento delle proteine ​​ad alta temperatura, che influiranno negativamente sulla qualità del prodotto finale.

4. Miscelazione: mescolare i materiali ausiliari come la polvere di konjac, l'emulsionante, ecc. Insieme all'olio vegetale in acqua ghiacciata ed emulsionare mescolando a metà.Dopo aver emulsionato in modo uniforme, mettere la seta proteica del tessuto di soia e mescolare ad alta velocità per 15 minuti ~ 20 minuti.

5. Clistere: scegliere l'involucro corretto e posizionarlo sulla macchina per clistere, fare il clistere con le otturazioni viscose miste secondo le specifiche stabilite.

6. Cottura (sterilizzazione): cuocere il prosciutto a 98 ℃ per circa 25 minuti, adatto per la conservazione refrigerata.Può essere sterilizzato a 135 ℃ per circa 10 minuti e può essere conservato a temperatura ambiente.Le specifiche del prodotto di cui sopra sono 45 g ~ 50 g / striscia, il peso del prodotto aumenta, il tempo di cottura deve essere prolungato.

7. Collaudo: l'ispezione igienica è un lavoro indispensabile per qualificare i prodotti e garantirne la durata.Gli elementi da testare generalmente includono l'umidità e il numero di cellule batteriche.Il numero di colonie del prodotto deve essere inferiore a 30/g.I batteri patogeni non devono essere rilevati.

(2) Congelamento rapido.Mettere il campione in un congelatore rapido e congelare a -18°C.

(3) Cottura al forno.Rimuovere il materiale, metterlo in una teglia e inviarlo al forno.(Su e giù per il fuoco, arrostire a 150 ℃ per 5 minuti, quindi girare a 130 ℃ per 10 minuti).Spennellare il miele preparato con acqua sulla carne conservata e mandarla di nuovo al forno (fuoco su e giù, 130 ℃, 5min).Sfornare, coprire con uno strato di carta oleata, capovolgere la teglia, spennellare con acqua di miele e infine inviarla in forno (fuoco su e giù, 130 ℃, 20 minuti possono essere fuori dal forno).Tagliare la carne arrosto in una forma rettangolare.


Tempo di pubblicazione: 28-nov-2020