Utilizzando le proteine del tessuto di soia, la polvere raffinata di konjac, la polvere proteica e l'olio vegetale come materie prime principali, le caratteristiche strutturali di ciascun componente vengono utilizzate per sostituire la carne animale e testare la tecnologia di lavorazione della carne vegetariana e della salsiccia di prosciutto.
Formula di base
Proteine del tessuto di soia 10, acqua ghiacciata 24, olio vegetale 7,5, polvere di konjac 1,2, proteine in polvere 3, amido modificato 1,8, sale da cucina 0,9, zucchero bianco 0,4, glutammato monosodico 0,14, I + G 0,1, aroma vegetariano 0,15, proteine del siero di latte 0,6, Salsa di soia in polvere 0,6, color caramello 0,09, TBHQ 0,03.
Processo produttivo
Proteine del tessuto di soia → aggiungere acqua per reidratare → disidratare → setacciare → raffreddare → riservare
Aggiungere i materiali ausiliari in acqua ghiacciata → mescolare ed emulsionare → aggiungere la seta proteica del tessuto di soia → mescolare ad alta velocità → clistere → cottura (sterilizzazione) → rilevamento → prodotto finito → conservazione
Punti operativi
1. Reidratazione: aggiungere acqua per lasciare che le proteine del tessuto di soia assorbano l'acqua e la inumidiscano e reidratino.Durante questo periodo l'agitazione manuale può ridurre il tempo di reidratazione.
2. Disidratazione: dopo la reidratazione, la proteina del tessuto di soia viene disidratata in una speciale macchina di disidratazione e può essere conservata solo l'acqua di legame adeguata.Il contenuto d'acqua generalmente controllato è compreso tra il 20% e il 23%.La temperatura delle proteine del tessuto di soia dopo la disidratazione generalmente non supera i 25°C, che è determinata dalla temperatura dell'acqua utilizzata nella reidratazione.
3. Silking: i pezzi di proteine del tessuto di soia disidratata vengono attorcigliati in filamenti di fibre da una macchina per la torsione della carne vegetariana;è necessario che sia raffreddato a temperatura ambiente per tempo per evitare l'odore e il deterioramento delle proteine ad alta temperatura, che influiranno negativamente sulla qualità del prodotto finale.
4. Miscelazione: mescolare i materiali ausiliari come la polvere di konjac, l'emulsionante, ecc. Insieme all'olio vegetale in acqua ghiacciata ed emulsionare mescolando a metà.Dopo aver emulsionato in modo uniforme, mettere la seta proteica del tessuto di soia e mescolare ad alta velocità per 15 minuti ~ 20 minuti.
5. Clistere: scegliere l'involucro corretto e posizionarlo sulla macchina per clistere, fare il clistere con le otturazioni viscose miste secondo le specifiche stabilite.
6. Cottura (sterilizzazione): cuocere il prosciutto a 98 ℃ per circa 25 minuti, adatto per la conservazione refrigerata.Può essere sterilizzato a 135 ℃ per circa 10 minuti e può essere conservato a temperatura ambiente.Le specifiche del prodotto di cui sopra sono 45 g ~ 50 g / striscia, il peso del prodotto aumenta, il tempo di cottura deve essere prolungato.
7. Collaudo: l'ispezione igienica è un lavoro indispensabile per qualificare i prodotti e garantirne la durata.Gli elementi da testare generalmente includono l'umidità e il numero di cellule batteriche.Il numero di colonie del prodotto deve essere inferiore a 30/g.I batteri patogeni non devono essere rilevati.
(2) Congelamento rapido.Mettere il campione in un congelatore rapido e congelare a -18°C.
(3) Cottura al forno.Rimuovere il materiale, metterlo in una teglia e inviarlo al forno.(Su e giù per il fuoco, arrostire a 150 ℃ per 5 minuti, quindi girare a 130 ℃ per 10 minuti).Spennellare il miele preparato con acqua sulla carne conservata e mandarla di nuovo al forno (fuoco su e giù, 130 ℃, 5min).Sfornare, coprire con uno strato di carta oleata, capovolgere la teglia, spennellare con acqua di miele e infine inviarla in forno (fuoco su e giù, 130 ℃, 20 minuti possono essere fuori dal forno).Tagliare la carne arrosto in una forma rettangolare.
Tempo di pubblicazione: 28-nov-2020